Het knapperige goudlaagje onderin de paella, een echte delicatesse
De socarrat is dat knapperige, goudbruine laagje rijst dat zich vormt op de bodem van de paellapan. Het is het detail waar elke rijstliefhebber naar uitkijkt. Technisch gezien zou je het een ‘foutje’ in het kookproces kunnen noemen, want het ontstaat wanneer de rijst aan het einde van het koken aan hogere temperaturen wordt blootgesteld. Maar als het goed gedaan is, is het allesbehalve een fout: het is een waar culinair hoogtepunt.
Een perfecte socarrat is geen verbrande rijst, maar licht gekaramelliseerde, geroosterde rijst met een goudbruine kleur en een krokante textuur. In veel streken, vooral in de regio Valencia, staat het maken van een goede socarrat gelijk aan het beheersen van de kunst van het rijst koken.
Sleutels tot de perfecte socarrat
De kunst zit in de beheersing van drie factoren: hitte, timing en de juiste ingrediënten.
Om de vorming van socarrat te bevorderen, kun je best ingrediënten gebruiken die rijk zijn aan collageen en vet, zoals:
- Runder- of varkenspoot
- Spek of pancetta
- Varkenspoten
- Kabeljauw (vooral de wangen – cocochas)
Deze ingrediënten geven niet alleen extra smaak en textuur aan het gerecht, maar dragen ook bij aan de vorming van het gekaramelliseerde laagje onderin de pan doordat ze tijdens het koken een natuurlijk ‘glazuur’ achterlaten.
Met de geconcentreerde fonds en rijstkits van Paellíssimo wordt het creëren van socarrat een stuk eenvoudiger. Nadat de gebruikelijke kooktijd is verstreken — in de oven of op het fornuis — zet je de paellapan nog 1 à 2 minuten terug op hoog vuur. Hoe lang precies hangt af van je fornuis, maar let goed op: je zult het licht horen knetteren en de geur van geroosterde rijst ruiken. Dat is hét teken dat je goed zit!
Een gastronomisch accent voor iedereen
Socarrat is niet enkel weggelegd voor professionele chefs of voor wie ingewikkelde technieken beheerst. Met kwaliteitsproducten, zoals die van Paellíssimo, en een beetje oefening kun jij je rijstgerechten naar een hoger niveau tillen.
Wil je het extra makkelijk maken? Begin je gerecht met een sofrito waarin je al collageenrijke stukjes meebakt, zoals pancetta of kabeljauwwangetjes. Zo bereid je de bodem van de pan perfect voor om op natuurlijke wijze die knapperige socarrat te creëren.
